Peito de Pato ao molho de laranja, “fricassé” de mini batatas e rúcula.

Ingredientes

1,8kg (5 unidades) Magret (peito) de pato

100ml de óleo de milho

60g de manteiga sem sal

Sal fino e pimenta branca

Molho de laranja / Mini batatas e rúcula

3 litros de caldo de pato escuro

1,6kg de mini batatas

300g (+/-) de aparras de pato

1,5 maço de rúcula hidropônica

(molho de carne, se precisar ½ cubo)

150ml de óleo de milho

01 folha de louro

03 dentes de alho (com casca)

½ maço de alecrim fresco

50g de açúcar refinado

sal fino e pimenta branca moída

100ml de Licor de Cointreau

25ml de vinagre de vinho tinto

Finalização

25ml de Vinagre Balsâmico

Flor de sal (de Guérande)

25g de manteiga sem sal

Preparo

Ligar o forno 185º

Molho de laranja

Em uma panela média reduzir o caldo de pato aos dois terços. Em outra panela, refogar aparras de pato no óleo bem quente. Reduzir o suco de laranja pela metade, deixar caramelizar no bordo. Acrescentar o vinagre de vinho tinto, reduzir de novo e adicionar o caldo de pato e o louro. Deixar cozinhar por mais quinze minutos, fogo baixo até engrossar levemente. Coar uma primeira vez espremendo as aparras; mais duas vezes para retirar as impurezas. Finalizar com manteiga sem sal, sal fino e pimenta a gosto.

Peito de pato

Tirar o excesso de gordura e cortar levemente a gordura (inciser), temperar com sal fino e pimenta branca; Aquecer uma frigideira, fogo médio e selar o magret do lado da gordura até dourar levemente. Após dez minutos, virar o magret e continuar o cozimento no forno por mais dez minutos. Virar mais uma vez durante o cozimento e a cada dois minutos após o cozimento. Nota: se dermorar a servir, cobrir com papel alumínio.

Mini Batatas ao forno

Lavar a rúcula, escorrer e reservar. Cortar as mini batatas pela metade, lavar, secar e refogar na frigideira com o óleo bem quente. Quando começar a dourar, temperar com sal e pimenta, acrescentar os dentes de alho amassados e dois raminhos de alecrim. Terminar ao forno, +/- 12 minutos mexendo de duas a três vezes, após cozimento retirar o excesso de gordura, acrescentar a rúcula “ciselée” e refogar.

Finalização e montagem

No centro do prato, colocar algumas batatas, fatiar o  “magret” e arrumar em leque. Aquecer o molho de laranja e finalizar o prato.