segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Peito de Pato ao molho de laranja, “fricassé” de mini batatas e rúcula.



Ingredientes

1,8kg (5 unidades) Magret (peito) de pato
100ml de óleo de milho
60g de manteiga sem sal
Sal fino e pimenta branca


Molho de laranja / Mini batatas e rúcula
3 litros de caldo de pato escuro
1,6kg de mini batatas
300g (+/-) de aparras de pato
1,5 maço de rúcula hidropônica
(molho de carne, se precisar ½ cubo)
150ml de óleo de milho
01 folha de louro
03 dentes de alho (com casca)
½ maço de alecrim fresco
50g de açúcar refinado
sal fino e pimenta branca moída
100ml de Licor de Cointreau
25ml de vinagre de vinho tinto


Finalização

25ml de Vinagre Balsâmico
Flor de sal (de Guérande)
25g de manteiga sem sal


Preparo

Ligar o forno 185º


Molho de laranja

Em uma panela média reduzir o caldo de pato aos dois terços. Em outra panela, refogar aparras de pato no óleo bem quente. Reduzir o suco de laranja pela metade, deixar caramelizar no bordo. Acrescentar o vinagre de vinho tinto, reduzir de novo e adicionar o caldo de pato e o louro. Deixar cozinhar por mais quinze minutos, fogo baixo até engrossar levemente. Coar uma primeira vez espremendo as aparras; mais duas vezes para retirar as impurezas. Finalizar com manteiga sem sal, sal fino e pimenta a gosto.

Peito de pato

Tirar o excesso de gordura e cortar levemente a gordura (inciser), temperar com sal fino e pimenta branca; Aquecer uma frigideira, fogo médio e selar o magret do lado da gordura até dourar levemente. Após dez minutos, virar o magret e continuar o cozimento no forno por mais dez minutos. Virar mais uma vez durante o cozimento e a cada dois minutos após o cozimento. Nota: se dermorar a servir, cobrir com papel alumínio.

Mini Batatas ao forno

Lavar a rúcula, escorrer e reservar. Cortar as mini batatas pela metade, lavar, secar e refogar na frigideira com o óleo bem quente. Quando começar a dourar, temperar com sal e pimenta, acrescentar os dentes de alho amassados e dois raminhos de alecrim. Terminar ao forno, +/- 12 minutos mexendo de duas a três vezes, após cozimento retirar o excesso de gordura, acrescentar a rúcula “ciselée” e refogar.

Finalização e montagem

No centro do prato, colocar algumas batatas, fatiar o  “magret” e arrumar em leque. Aquecer o molho de laranja e finalizar o prato.

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